粤菜之源——顺德，蕴藏着千年饮食文化，寻味顺德

粤菜之源——顺德，蕴藏着千年饮食文化，寻味顺德。

接下来！开启读者大大们的寻味之旅啦，这是关于顺德美食的前世今生的历史~从老远老远的历史开始！

说起顺德的饮食文化，博大精深，源远流长，所有我能想到的形容中华文化的词语都可以用到顺道饮食文化的身上！顺德的饮食文化起源于秦汉,养成于唐宋,成型于明代,繁盛于清代中期,鼎盛于民初,一般鼎盛之后都是衰落了，但是在现代，空前的经济向好发展趋势，还有第三产业与新兴媒体行业的促进，让顺德的饮食文化出现了辉煌发展的态势。

顺德特色美食桑拿鱼

顺德虽在明代建制明代,但该地区的美食却源远流长。顺德菜是构成广州菜(包括珠三角地区以及肇庆、韶关、湛江等地菜肴)的重要帮菜,它的发展轨迹与广州菜大致趋同,发展轨迹是这样的：来自古代岭南地区的越人的饮食文化,形成于秦汉时期至隋唐时期的“汉越融合”,在明清之际发展。

吴越文化经典景点西塘

经地质考证,珠江三角洲是在3万多年前就开始形成的。从西樵山(西樵山文化被称为“珠江文明的灯塔”)发现的古石器遗址出土的一些印文硬陶器和手工打制石器来看,可以了解到先民古越人已经开始从事锄耕农业与家畜饲养业,并且已经具备了发展烹饪的物质条件。顺德本土曾发现了新石器时代的贝丘遗址。

印文硬陶器

秦朝前,顺德先民南越人已擅渔业农耕,且“饭稻羹鱼”,还形成杂食、生食的习惯。据研究,顺德人历代相沿的“暴腌鱼”(“暴”是短时间之意)就是先秦、秦代的“鲍鱼”。大良膏煎源于战国时代楚国的“粔籹”。至汉代,顺德已成为南越人之大本营。西汉初南越国名相吕嘉即为顺德人,他与首位南越王赵佗共同揭开了“汉越融合”的第一页,也揭开了粤菜历史的第一页。该王朝盛行的烤乳猪、炮禾花雀及烹制水产品等技术,经顺德人世代相传,至今仍流行于顺德大地。从南越王墓出土的南越式扁圆腹、平底的铜鼎盘口器内仍存有鱼、鸡等残骨,显然都是当年被用来煮鸡烹鱼。至今,顺德人仍把煮粥熬汤的瓦煲叫作“鼎”。南越国时用来摩擦生姜挤取姜汁的器具“姜礤”,与今天顺德民间仍使用的刨姜器具形态极其相似,从中我们可感知两千年相承的密切关系。

“姜礤”

保存在顺德博物馆的文物中,从杏坛、勒流、陈村汉墓出土的文物就有陶罐、陶卮、陶簋、三足陶釜,还有一个汉代陶灶模型,这都清晰表明顺德人祖先已懂得如何利用空气对流原理来节能旺火,不难看出当时的烹饪技术已相当先进;另外,一块人工切割过的鳖骨,与离顺德不远处的一座东汉古墓陶灶锅里出土的一只水鱼(鳖)联系起来看,顺德人的祖先在东汉时已会烹制瓦罉煀水鱼。不仅如此,汉代珠三角制糖业已出现(见东汉杨孚《异物志》),顺德人的祖先已懂得用适量蔗糖调味,这是顺德饮食崇尚清甜鲜美的起源之一。

瓦罉煀水鱼

唐代,顺德已有人筑塘养鱼。唐代段公路《北户录》记载,当时南海郡(含今顺德地域)当地的农民把鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间,一年可供口腹也”。唐代刘恂编纂的《岭表录异》中记载的关于岭南饭面鱼、烹蟹、烹蚝等的烹饪方法,至今还在顺德流传,且尤为水上人家所继承。该书记载的“虾生”食法经改进流传至今,顺德食法更被推为正宗。《岭表录异》所记岭南人的烹饪技艺已相当高明,煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道。

基塘

明代,广州成为与东南亚及西洋通商口岸,邻近广州的顺德已建制成县,且以发达的基塘生产一跃而成珠江三角洲重要商品性农业区。据明万历《顺德县志》载,当时的顺德“膏壤沃野弥望”“田有桑麻之业”,人民富足。大良、陈村、龙山等成为广州附近充满经济实力的城镇,讲究饮食之风渐盛。顺德的凤城河塘鲜遂成为广东著名乡土美食,透薄雪白的牛乳饼、清甜爽韧的伦教糕、甘脆玲珑的龙江煎堆、晶莹剔透的凤城粉果等精致的风味小吃相继问世。乡镇名酒飘香岭南,明末清初屈大均《广东新语》记载:“今广州所(饮)用惟龙江烧。”又说:“市上所酤……其佳者曰‘龙江烧’。”陈村酒在岭南也很有名。据说,顺德名菜酿鲮鱼创于明代。

清代,特别是鸦片战争后,顺德加速了商品性农业和民族工业化进程,并因之出现了美食蓬勃发展的新时期。一方面,顺德人把古南越人杂食、生食之风发展到精致的程度,以奇特的“南烹”独树一帜,令外地来客停箸称奇。吴震方《岭南杂记》云:“鼠脯,顺德县佳品也……筵中无此,不为敬礼。”顺德人把腊田鼠奉为“腊味王”,加以煎焗、油爆或饭面蒸,烹法多样。焗禾虫也是顺德人的拿手菜,有竹枝词云:“粤人生性嗜鱼生,作脍无劳刮镬鸣。此土向来多怪味,禾虫今亦列南烹。”

顺德酿鲮鱼

另一方面,顺德众多圩镇纷纷推出地方原创性的名菜名点,皮脆焦香的羊额烧鹅在明末清初已扬名远近,浓香扑鼻的均安鱼饼于清代同治年间问世,甘脆酥化的大良野鸡卷在光绪年间流行,香酥松化的大良蹦砂的前身——龙耳创于乾隆年间,香甜酥化的大良麻蓉酥糖创于咸丰三年……早在清代,就有人称道:“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美。”(梁介香《凤城梦游录》)鸦片战争后,顺德菜已作为一个地方菜种进入广州城。

均安鱼饼

清末民初,顺德的缫丝大亨、银号老板成了生产力的杰出代表,他们务实干练,讲求效率,急需了解行情和资讯,经常参与社会交际和业务洽谈,出席各类宴饮活动。适应这一新消费群体的需求,顺德酒楼业空前发展,“凤城炒卖”(即炒即卖)这一崭新的经营方式率先在顺德出现,凤城厨师研制出了灵活快捷、简单易制、镬气十足的“凤城小炒”并传至岭南各地。顺德美..彩迭出,凤城蜜软鸡、凤城脆皮鸡、顶骨大鳝、大内鸡球、大内田鸡、翡翠蚬蚧鸡、双皮奶、鱼皮角、烧笋尾、大良炒牛奶等就在这个时期纷纷涌现,并传至穗、港、澳等地。这些菜点精工细作,食味清鲜,风味绝佳,深受食客欢迎,并大多成为粤菜经典。

凤城蜜软鸡

改革开放后,顺德美食更迎来了灿烂辉煌的黄金时代。大良污糟鸡、穿心水鱼、锅贴牛奶、水鱼炖翅、煎焗魽鱼、滴液熏香鸡、榴莲酥、雪山芋包等佳肴美点如姹紫嫣红的鲜花,装点着岭南美食的百花园。

正因为顺德饮食文化源远流长,顺德名食流传广泛,顺德才被媒体书刊誉为“粤菜的发祥地之一”“岭南美食的重要源头”。

煎焗魽鱼

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