威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

简单来说,艾雷岛 Single Malt 威士忌的制作过程有7大步骤,发芽、泥煤熏制(很多地方把这个归类在 Malting 环节)、糖化、发酵、蒸馏、熟成、以及装瓶。每家酒厂在上述步骤的细节上或有不同,但大体上还是遵循上述流程。

其中,还有问题的可以评论提问,九五二三有问必答。

【发芽】(Malting)

威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

单一麦芽威士忌是用大麦酿的,而麦芽叫 Malt,大麦叫 Barley,为什么不一样?为什么不叫单一大麦威士忌?

这是楼主在最初接触苏格兰威士忌时候的疑问。在此不讨论营养成分和化学转化的解释(不专业,也没有理解透彻),简单的来说:单一麦芽威士忌只能用大麦(Barley)作为其原料,而大麦(Barley)需要通过发芽的步骤,变成麦芽(Malt),就是 发了芽 的大麦(Barley)。。。而这个发芽的过程就叫:Malting,是苏格兰威士忌制作的第一道工序(常规分类)。

生物课教导我们,植物发芽需要:阳光、水分、温度。大麦发芽也一样,需要水、温度。大麦通过与水浸泡的方式(一般为2天),开始慢慢发芽,而胚芽内拥有酿造诶威士忌所需的淀粉加以转化成糖分。

而另外一个维度很重要的因素就是时间,发芽的过程不能太久,需要大麦出现麦芽,但不能长成绿色的草(或芽),不然谷物的营养全贡献在这里面,就没有充足的糖分转化成威士忌了。所以大麦在一定的发芽状态后,需将其干燥,使其发芽的状态保持在微露芽尖的状态,然后就进入干燥的过程,阻止其进一步发芽的过程。

威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

上图是刚泡过水,刚刚开始发芽的大麦

威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

上图就是麦芽(Malt)了,可以看到整粒谷物丰满,外卖有白色的芽,是淀粉含量较高的状态。

凡事都有物极必反,上图就是发芽过程太长的状态,变成绿色的麦芽苗了,一个大麦粒里面所有的营养成分都贡献给了苗,这是在Malting过程中需要避免的状态。

【传统的地面发芽】(Floor Malting)

目前大部分蒸馏厂发芽(Malting)的过程都交给第三方加工厂做了,而艾雷岛上处理上述步骤的,就是上文有介绍的,岛屿南部的波特艾伦(Port Ellen)厂。而在上述步骤完全工业化之前,所有艾雷岛威士忌的大麦发芽过程都是通过最传统的:地面发芽(Floor Malting)的方式进行的。

所谓 Floor Malting,就是将浸湿的大麦(Barley)铺在地上,大概20-30厘米的厚度,促其自然发芽。同时,由于防止发芽的程度不均(处于底层的大麦由于温度更高,发芽的速度与表面的大麦会不一样),需要用专门的笆篱进行翻滚,将覆盖在底层的大麦翻到上面来,将表面的大麦翻到底部,促使同一批大麦的发芽处于相对均衡的速度。

威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

上图是楼主在 Bowmore 厂试着用笆篱翻动大麦,很重,来回这么拖不容易。而负责 Floor Malting 过程的员工,需要每隔一段时间(记得是4-5小时)就需要翻转一次,确实是个很累、很苦、又很精细的活儿,匠人精神体现无疑。

而目前整个苏格兰地区,还保留上述发芽方式的蒸馏厂貌似只有8家了,艾雷岛有两家:Bowmore 和 Laphroaig。

【泥煤熏制 + 干燥】(Peat Kiln)

威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

话说艾雷岛的烟熏味(泥煤味)哪里来?就是这个独特的步骤!

大麦通过浸泡,发芽至麦芽(Malt)的过程后,为了避免其进一步发芽变成绿色的苗,需要通过将其置入窑炉(Kiln)烘干的方式及时停止其发芽的过程。而窑炉的结构一般有三层:最底层的焚烧炉燃烧煤炭或泥煤;中间层聚集蒸汽和烟继续向上;上层是一个房间,麦芽平铺在这层房间的地板上,被烘干。

威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

上图左边第三个图片的形状就是窑炉(Kiln),在建筑的顶部有一个类似宝塔一样的塔顶,用于熏蒸麦芽促使其干燥的烟雾的排放,现在这个设计成了威士忌蒸馏厂特别显眼的象征。

艾雷岛其特有的烟熏味,就是因为在这个烘干的步骤,使用了其岛上特有的可燃烧的产物:泥煤。引述百度百科的解释:“泥煤又称草炭或泥炭,是高等植物残体在浸水和缺氧环境中经过生物、化学等作用,由分解不完全的植物残体,腐植物和矿物质等组成的松散有机物质堆积物,多呈褐色、黑褐色。泥煤如进一步成岩作用,可变成褐煤。泥煤是生长在古老地层中一种劣层早生代煤,是在浅海环境下由藻类、菌类等低等生物形成的腐泥煤。泥煤富含蛋白质、腐殖酸、矿物质等多种有益组分,具有良好的水物理、物理一化学、生物学特性,使其在农业上也有广泛的用途。”

威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

上图是拉芙花格(Laphroaig)的御用泥煤地,泥煤就这么任性的覆盖在艾雷岛上,而蒸馏厂会这样整齐的进行泥煤的切割,待晒干后用于麦芽烘干的燃料。

自然状态下的泥煤没有什么味道,而燃烧的泥煤会散发出浓烈的烟熏味,而上述烟熏气味会伴随顶层麦芽烘干的过程而保留在麦芽内。

威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

上图就是干燥待燃烧的泥煤,抱歉这张照片没有对焦好

威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

这里就跟我们烧砖头,或者瓷器很像了,窑炉的工作人员则会不停的在冯少璐内丢入泥煤,实施关注温度和火势。泥煤燃烧后的热量会顺着底层的焚烧炉向上聚集,变成热量和烟,继续向上进入烘干麦芽的房间。

威士忌中的泥煤怪——艾雷岛

在 Bowmore 和 Laphroaig 的参观,楼主一行人都看了烘干室,密闭的房间,排风扇一直响,将烟往顶上的宝塔形状烟囱外卖排。同时,厚厚的麦芽在此慢慢烘干,一掌插下去,底层的麦芽温度非常高,在此进行铁砂掌(麦芽掌)历练妥妥的。。。

来张阿贝蒸馏厂(Ardbeg)的图片,上图两个尖尖的宝塔幢就是烘干室排烟的地方,若在苏格兰看到类似的建筑,很有可能就是一个蒸馏厂,非常好辨认。注:(图文侵删)

Whisky9523微信号:暂无扫描二维码关注公众号
爱八卦,爱爆料。

小编推荐

  1. 1 魔法少女伊莉雅剧场版雪下的誓言2(魔法少女伊莉雅剧场版雪下的誓言2)

    大家好,小美今天来为大家解答魔法少女伊莉雅剧场版雪下的誓言2以下问题,魔法少女伊莉雅剧场版雪下的誓言2很多人还不知道,现在让我们一起来

  2. 2 怎么解除qq密保手机(解除qq密保手机2023)

    大家好,小乐今天来为大家解答怎么解除qq密保手机以下问题,解除qq密保手机2023很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、最简单的办法就是

  3. 3 腰肌劳损是怎么回事(腰肌劳损是什么症状要怎么调理)

    大家好,小娟今天来为大家解答腰肌劳损是怎么回事以下问题,腰肌劳损是什么症状要怎么调理很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、腰肌

  4. 4 洗衣机怎么拆开清洗(洗衣机怎么拆开清洗图解)

    大家好,小乐今天来为大家解答洗衣机怎么拆开清洗以下问题,洗衣机怎么拆开清洗图解很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、滚筒洗衣机

  5. 5 经典影视歌曲500首完整版(经典影视歌曲500首完整版)

    大家好,小豪今天来为大家解答经典影视歌曲500首完整版以下问题,经典影视歌曲500首完整版很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、《孤勇

  6. 6 图片大小在线修改软件(在线修改图片大小工具)

    大家好,小伟今天来为大家解答图片大小在线修改软件以下问题,在线修改图片大小工具很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、改图鸭 这是

  7. 7 歼臣无删减版在线观看(歼臣无删减版在线观看)

    大家好,小美今天来为大家解答歼臣无删减版在线观看以下问题,歼臣无删减版在线观看很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、韩国电影《

  8. 8 人教版pep小学英语电子课本下载(人教版小学英语电子课本免费下载)

    大家好,小伟今天来为大家解答人教版pep小学英语电子课本下载以下问题,人教版小学英语电子课本免费下载很多人还不知道,现在让我们一起来看

Copyright 2024 看看网,让大家及时掌握各行各业第一手资讯新闻!