外焦里嫩、酸甜可口~菠萝咕咾肉

主料：梅花肉200克，菠萝1个，青椒、红椒适量

调料：番茄酱40克，白醋30克，白糖40克，盐3克，鸡蛋1个，葱、姜、淀粉适量

做法：

一、葱、姜切碎、放到碗中用水浸泡约半小时（图1）。梅花肉切成0.5厘米厚的片，放少许盐抓匀（图2），将泡好的葱姜水一点点加到肉片中，边加边搅拌，直至肉片变软嫩（图3）。

二、菠萝纵向剖成两半，用小刀把果肉掏出来切成块，青椒、红椒洗净切块备用（图45）。 （掏果肉时尽量掏成大块，之后将其切成小块。）

三、鸡蛋打散，淀粉放入碗中备用，另取一个盘子备用（图6）。先将肉蘸上蛋液，再裹上淀粉，最后放入盘中（图7）备用。

四、大火将锅烧热，倒油，油量要多些。待油八成热时，将肉放入，炸至表面定型即可捞出（图8）。再次将油烧至八成热，将肉放入复炸至表面酥脆（图9），然后捞出控油。炸肉的同时用另一口锅将菠萝块、青椒块和红椒块焯水备用。

五、将炸过肉的油倒入碗中。锅洗净，烧热后倒入少许干净的油，再倒入番茄酱小火炒半分钟，然后放入白醋、白糖和盐，大火翻炒均匀（图10）。放入炸好的肉片和焯好的菠萝块、青椒块和红椒块翻炒均匀，淋一点儿明油即可出锅（图11）。

温馨小提示：

1、梅花肉即猪的上肩肉，瘦中带肥，肉质鲜嫩，是做咕咾肉及叉烧肉的首选。

2、泡葱和姜时水没过葱和姜即可，水太多的话葱姜味就淡了。

3、肉不要切得太薄，否则经裹糊炸制后吃不出肉味。

4、葱姜水要分次加入，每次加入后均需充分搅拌至水被肉完全吸收，这样腌制的肉炸出来才能达到外酥里嫩的效果。

5、裹好淀粉的肉尽量避免摞在一起，因为肉里水分较多，摞在一起容易挤压出水，使表面的淀粉变湿，而且肉会粘在一起，不好分开。

6、裹好淀粉的肉最好立刻炸，避免出水。

7、第一次炸肉时不要一下子将肉全部倒入油中，而要快速将肉一片一片放入，否则油温会立刻降低，导致淀粉脱落，肉粘连在一起。肉只要一定型就立刻捞出，因为炸制时间太长肉会变老。

8、复炸的目的主要是使肉表面酥脆，所以油温一定要高。可以一次性将肉放入，因为肉已经炸过一次，还比较热，全部下锅后不会使油温降低，这样可以保证肉表面酥脆。复炸时要一直保持大火。

9、番茄酱炒至冒小泡、出红油和散发香气就可以放其他调料了。

10、做这道菜最好准备两口锅，一口锅炸肉，另一口同时焯菠萝块、青椒块和红椒块。如果等肉炸好再焯水和炒番茄酱，炸好的肉就会变软。

11、主料放进锅里后应以最快的速度炒匀出锅，而且应尽早上桌，这样肉的口感才好。

烹制小诀窍：快速炸肉两次。第一次使里面熟，第二次使外面脆。

番茄酱和番茄沙司区别： 番茄沙司可以直接食用，快餐店里用于蘸食的多为番茄沙司。做菜时番茄沙司可以不经炒制，待主料下锅后直接放入，但是经过炒制后味道会更好。番茄酱一般不直接食用，因为它的味道有点儿涩。用番茄酱做菜时一定要先炒一下。经过炒制的番茄酱味道比番茄沙司好。