「西北菜」新派鱼头泡饼

此菜色泽酱红，汤汁浓稠，辅料丰富。跟北派的鱼头泡饼不同的是，在西北，上好的鳙鱼头很难买到，所以在烹调菜品时，辅料和调味就要更丰富一些。另外，在传统鱼头泡饼的制作基础上，我们还融合了红烧鱼和羊肉泡馍的方法，让这道经典菜能够更适合西北人的口味需要。

初加工：

1.花鲢鱼头1个（重约750克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净，加入葱、姜、料酒各20克腌制15分钟。

2.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入鱼头，小火煎至两面金黄，捞出控油。

熟处理：

1.锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片各10克，干辣椒段、花椒各5克，八角1颗，草果、陈皮、白豆蔻各3克）中火炸香，烹入料酒20克，倒入提前熬好的二汤1.5千克和调料（东古一品鲜20克，盐10克，鲍鱼汁、劲霸奶白汁、鸡汁、白糖各5克，十三香粉3克）大火烧开，过滤料渣后关火。

2.取一个沙锅，放入辅料（焯水后的菜花、油炸土豆条、油炸豆腐条各50克，大葱段、姜片各15克，炸蒜子10克），将鱼头放在辅料上，倒入烧开的汤汁，将泡好的土豆粉50克覆盖在鱼头上，盖上盖子，小火烧20分钟（烧的时候，一定要将汤汁浇在土豆粉上），摆放焯水后的西兰花50克，关火后盖上盖子，贴上封条，配面饼、小葱末、香菜末、卡式炉一起上桌，边加热边食用。

面饼制作：

取富强粉500克加入盐5克调匀，再倒入常温水400克和成面团，略微饧放15分钟。将面团搓条，下拳头大小的剂子，按平后撒面粉，擀成厚约0.2厘米的薄饼。电饼铛烧热，不刷油直接下入擀好的薄饼，小火烙至成熟，取出切成长15厘米、宽1厘米的长条即可。