红红火火过大年

红红火火的川菜

酸菜鱼

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员祝琪

过年要喜庆，大红大火好热闹。除了红火吉祥的新衣裳要置办起来，喜气红火的年菜也要吃起来。论最红年菜，怕是当属辣椒“撑场”的川菜。今年，不少川菜餐厅特别备下喜庆好食，通过食物将祝福传递给广州食客。

沸腾鱼喜气洋洋

窃以为，沸腾鱼是最喜气洋洋、烙印着年味的一道蜀地菜肴。光泽澄亮的油面上大红辣椒“轻功漂”，它带着喜气与香气来到桌面上，还有这年年有“鱼”的好寓意。这是高德置地冬广场中的“宋”餐厅的年夜饭出品之一，今年过年，这家米其林一星餐厅不打烊。

主厨张师傅说，沸腾鱼有两道重要的制作工序，一是汤料中的料需要炒香，一是炼制葱油中的油。工序一的炒料主要包括辣椒、姜、葱、蒜和豆瓣酱等，它们需要用红汤来制作。红汤里所用的油包括三种，一是调和油，光亮色泽正是它带来的；菜籽油是承担着香气的输出，鸡油则带来肉食油脂之香。张师傅用一个小时的时间来煲红汤，煲好后加入干辣椒、花椒。最后，用每天熬制的高汤来调制，这高汤是用老鸡和猪骨每日新鲜熬成，成本将近1000元。这高汤底只作两个用途，一是做沸腾鱼，二是做酸菜鱼。至于炼制葱油中的油、葱大有讲究，需要用大葱、小葱和圆葱，加上少许的姜，用滚油炼出味道来，再淋到煮好的鱼上。这鱼竟然用的是老虎斑，而非平常所见的鲩鱼或鲈鱼。老虎斑的肉质饱满滑嫩，油脂也丰富。

麻婆豆腐是另一道红火菜肴，这也是四川人的家常菜。张师傅特别选用了5年的郫县豆瓣酱料，如今也是买少见少了。这道菜须用专门制作的油料来做，豆瓣酱、姜葱蒜和辣椒打成酱，来提炼辣油，煮时再加入5年的豆瓣酱，方才有了这通红的色泽。口感别样处在于，里头还加入了煎香的鹅肝，法国鹅肝与豆腐有着异曲同工的口感之妙。

羊肉有着“洋洋得意”的寓意。这羊肉被包裹在牛皮纸一般的食品级纸中，像礼物似的包裹了起来，到了台面上才打开。炒香的牛角椒将羊肉和迷你土豆包围了起来，它更多的是带来香，辣度倒是不强。张师傅选用的是东山羊，先白卤过，再改件后上扒炉煎、上炒锅焗。煎之时，撒上孜然粉和辣椒粉，火气香足。

“财神红”从头红到尾

过年各大商场都请来“财神爷”，祝福财源广进，财神红能见于大街小巷中。在广州本土餐厅禄鼎记里，红更是贯穿所有，从酸菜鱼到辣子鸡，从口水鸡到红白，一大口，仿佛将喜庆吃进肚子里，更添了几份好意。此番，在红的基础上，更添了金，年味十足。

酸菜鱼是多年的经典，近日更有了口味升级，金汤黄椒味、黄金蒜香味、爆炸葱香味、摇滚麻椒味等等。金汤黄椒味，汤是酸菜鱼的灵魂，主理人禄叔经过N次的调试，才做出黄金口味比例的金汤，辣味浓郁但不呛喉的黄椒加之熬制多时的汤头，能带来舌尖上的快感；而黄金蒜香味，精华在于金蒜上，如同金子一般撒落在鱼片之上，趁着热赶紧吃上几口，油香与蒜香汇聚。金蒜是区别于银蒜的称法，炸过的蒜即金蒜，须炸得透亮金黄香口，逼出油去，留下蒜香；葱香味则更突显葱的风味，葱的长度与宽度、炸油时间和温度都十分讲究；麻椒香是当红口味，花椒的红与麻，让小心脏都为之大振。酸菜鱼之所以勾魂，还在于料理方法。厨师大胆地用高达100℃的热油激发干辣椒的极致香。

“发大财肥肠辣子鸡”有着网红的气质。一个大簸箕上台，这是要干什么？一脸困惑的食客，在下一秒钟就露出惊喜笑容来。服务员将打完的肥肠辣子鸡滚落在簸箕上，充分摇匀，让辣子鸡和肥肠均匀铺开，满满的大红与春节甚为配。在满簸箕红里挑着辣子鸡和肥肠吃，别有趣味。

“流口水鸡”，名字没有写错，正是让人流口水的口水鸡。红油淋上，香气四射，厨师采用传统川味口水鸡的做法来制作，将鸡肉处理得嫩滑，香而不辣。京葱麻婆豆腐，是下饭的好料，即便是减肥人士，恐怕也难以抵抗它的诱惑。