用科学知识选择红烧肉食材，炖肉更香的化学反应和俩个关键步骤！

美味的红烧肉

爱吃红烧肉，肥而不腻，香味十足，尤其是夹在馒头里，咬一口那叫一个好吃！（写到这里，口水已经要流出啦）。美味的红烧肉是怎么做出来的呢？今天和大家分享用科学的眼光，从食材选择到俩个关键步骤，做出最美味的红烧肉！

我们先要了解我们用的原材料，一般主料是五花肉，五花肉是几层瘦肉和肥肉组成的红白相间的猪肚子上的肉，通常都带猪皮。我认为并不是由5层组成的叫五花肉，是由于红白相间的样子人们爱称为五花肉。

从生物学的角度看五花肉是由表皮，脂肪层和肌肉组成。表皮也就是猪皮主要是胶原蛋白组成，约占85%，其次为弹性蛋白，可用来生产“明胶”。表皮的蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。脂肪层几乎都是脂肪细胞，除了脂肪还含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。肌肉是由肌肉组织构成，主要成分也是蛋白质，只是跟猪皮的有些不同。其他原料还有白糖或冰糖，葱，姜，蒜，八角，大料等调料。这些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。

脂肪细胞结构图原料有了，红烧肉的香味来源，一个关键的化学反应——美拉德反应

生肉原本是没有多少香味的（当然，这只是对于人类而言，对于食肉动物，生肉已经挺香的了），只有在加热时才会有香味。这是因为在加热过程中，肉内各种成分相互发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性香味物质，目前大概有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括Ｎ-Ｓ-Ｏ-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是主要的挥发性物质。生成这些物质的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。同时，核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是几乎是一致的，没有大的差别。所以说做肉时没有瘦肉，或者瘦肉太少，也不会很香。

说到这个复杂的变化过程就需要提一个非常经典的化学反应--美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，几乎存在于各类食品加工中的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类，葡萄糖和木糖最好）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。常见的如面包外皮的金..、红烧肉的褐色及浓郁的香味，油炸食品的红褐色等等，很大程度上都是美拉德反应的结果。

在做红烧肉时，瘦肉，脂肪再加上糖，正符合美拉德反应的条件，经过美拉德反应红烧肉就有了其特有的香味。可是问题又来了，上面说的各种做法都有这个美拉德反应啊，那种做法做出来的更香呢？我想这就要看哪种做法引起的美拉德反应更多，更充分了。

影响美拉德反应的因素：

1 、糖氨基结构。还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>..糖>木糖，六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢，氨基酸比蛋白质慢。 因此，肉的品质和加入的糖不同，发生美拉德反应的速度不同。 2 、温度。20～25℃氧化条件下即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。 因此，高温有助于发生美拉德反应，可以推测，油炸要比水煮更容易发生反应。 3、水份。水份含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。呵呵，油炸不要过了啊，炸干了也不好啊。 4、ｐＨ值。当ｐＨ值在3以上时，反应随ｐＨ值增加而加快。ｐＨ大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。这就跟用的水和加的调料有关系了，这也许能解释为什么有些地方的水做出的食品味道要比其他地方的要好。

通过以上分析，我们可以得出第一个关键步骤，通过油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油炸过程要短一些，不要炸的太干。 做肉更香的第二个关键步骤——做红烧肉时先放盐还是后放盐更香呢？

要回答这个问题，我们需要知道盐的作用是什么。盐（NaCl）是做饭时必用的调味料，而它不仅仅只是调味，还能维持人体的渗透压的平衡和其它的生理需求。在做红烧肉时，盐的作用之一是调节渗透压。说说渗透压是什么：水分从水势高的系统通过半透膜向水势低的系统移动的现象，就称为渗透作用(osmosis)。渗透压是发生渗透作用的水势差，渗透压越大，渗透作用越快。

做红烧肉时，汤的水势和肉细胞内的水势形成水势差，会发生渗透作用。要么汤里的水进入细胞，要么细胞里的水出来进入汤里（平衡的水势也有可能）。如果开始时不放盐，肉细胞内拥有更高的渗透压，水分子会自动地进入肉细胞内均衡渗透压，进入水多了，细胞膜承受不了就涨破了，细胞破裂，内容物释放，肉的味道就更浓了，水煮的时间越长越入味。这就是为什么一般煨肉汤时开始不放盐，最后放盐，这样肉的原味才能出来，汤才能更鲜。倘若开始时放盐，汤里的渗透压要高，肉细胞会出水，但出的只是水，其他的成分还保留在了肉里。这样容易导致肉发柴，口感和味道不好。

这样看来好像最后加盐比较好。其实也未必，做红烧肉不比做汤，做汤喝的重点是汤的鲜香，红烧肉吃的是肉，要的是味，因此肉里必须要进味，也就是要有NaCl进入肉里，这肉才香。似乎是先放盐好一点，但是先放盐细胞容易出水，这该怎么办呢？有些地方在做之前先用水焯一下，这种做法就巧妙的解决了这个问题。用水一焯其实就破坏了肉细胞，细胞破了，再做时就更容易入味。此外，如果开始时放盐，可以抑制剩余的肉细胞破裂，保留肉的味道--尽管会跑出水分子。

综合考虑，做红烧肉时在中间加盐比较好，也就是先对肉进行处理之后再加盐。对肉的处理有油炸和水焯，两种方法都可以做出美味的红烧肉，水焯能使外部细胞破裂，有助于入味；油炸有助于启动美拉德反应，外部形成保护层防止内部的失水，让肉更嫩。因此，美味的关键其实是火候，油炸的时间不宜太长，水焯的时间也不宜太短。此外，放盐的量也是很关键的，要达到合适的渗透压，既能入味，又能保护肉细胞的原味。美味的红烧肉还跟水质，调料等有关系，总之，做一道美味的红烧肉并不是很容易的，需要经验和技巧。

谢谢您能看完，希望对喜欢美食的各位提供一个科学的参考，有兴趣的可以自己动手试试，比较一下究竟哪种方法做的红烧肉更美味。希望本文对大家有帮助，您的点赞，分享是我创作的动力，有什么想法和意见可以和大家一起在评论区讨论，谢谢您的观看，下期见！