做了一辈子厨师的梁师傅：年轻人一定要知道的做饭技巧，少走弯路

做了一辈子大厨的梁师傅说，对于有些人来说做饭不是件容易的事情，但只要掌握了一些做法的技巧，熟悉了一些烹饪的原理，做饭也就变成了一个非常简单的事情了。

今天梁师傅就把这几十年来的烹饪技巧总结了出来，本期一共36条，希望年轻人一定要好好看，掌握了就能能够少走很多弯路。

01.给肉上浆的正确做法？

我们们在给肉上浆的时给盐其实不是为了腌肉，而是因为少量的盐可以让肉吸收水分。所以浆肉正确的方法是，我们先给少许盐把肉抓上劲（肉发粘），然后加入水搅拌，这个时候你会发现肉把水“吃”了进去，至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样的浆的肉才鲜嫩多汁

02.熬粥、绿豆汤之类的，提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室，熬的时候更容易开花

03.炖牛肉记住不要焯水：牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来，不用焯水，焯水后再炖容易柴，直接冷水下锅，中途浮起的泡沫要及时撇掉；

04.在汆鱼片的时候，应该等锅里的汤烧开，转中火，倒入浆好的鱼片，待鱼片慢慢变色后，用锅铲把鱼片推开，完全变色卷曲时捞出，汆出来的鱼片才又滑又弹。

4款常用酱汁做法

05.黄金糖醋汁比例为：1:2:3:4

配料：1勺料酒、2勺酱油（生抽➕老抽）、3勺陈醋醋、4勺白砂糖依次加入碗中，搅拌均匀即可。

按照上面的比例，调好的料汁可以做糖醋排骨、糖醋带鱼、糖醋里脊等等一切糖醋菜。

06.万能鱼香汁

配料：8g糖，8g陈醋，5g料酒，5g生抽，1g盐，25g水淀粉，25g水或高汤；

做法：把这些调料混在一起搅匀，炒菜到最后，把鱼香汁搅匀下锅，火不要太大，以免淀粉炒糊掉，收汁亮油即可出盘；

适用于：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐等等。

07.味浓汁厚的红烧汁配方！

配料及做法：碗中放入草果 2 粒，八角 2 颗、花椒一小把，冰糖 4 块、生抽 15g ，老抽 10g 、料酒 15g ，清水 30g 蒜瓣适量 ，葱段适量，然后搅拌均匀，就可以啦~

08.新式宫保汁

食材配比：粗白糖75克，保宁醋50克，芝麻油3克、花椒油各3克，料酒各40克，矿泉水40克、盐13克，味精、鸡精各18克。

做法：将以上食材调匀即可。

适用于： 用来制作各种新派宫保菜。

09.做肉丸、肉饼的时候，混一定比例的鱼肉（不超过3成），口感会好。

10.煮面条没有汤，可以用油炒一个鸡蛋，然后加水大火，可以把汤熬得又白又浓。

11.给菜勾芡的时候，一定要大火，把水淀粉往水中冒泡的地方淋，这样勾出来的芡才顺滑，不会有“疙瘩”

12.胡椒粉提味的主要成份是胡椒碱，很容易挥发，所以一定要起锅的时候给。

13.炖肉用冷水还是热水？

炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。

14.化冻要用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

15.干豆豉用之前拿水提前泡一下，这样炒菜才不容易咸，吃起来口感更糯。

16.切好的蒜末一定要放一下才香。

17.菜太酸、太咸、太辣，最直接的方法是，加入热水炒两下，然后把汤汁倒出去一部分，重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒这类，稀释一下味道。

18.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻

19.做鱼一定少不了猪油，包括做鱼丸，也可以加一勺猪油，增加香气和口感。

20.熬鱼汤加煎鸡蛋:熬鱼汤时，放入两个煎鸡蛋同鱼一起烧制，熬后的鱼汤汤色奶白，而且浓稠。放两个炒鸡蛋熬汤，效果也不错。

21.干货快速涨发:在涨发香菇、干贝、木耳等原料时，单纯用水涨发，时间很长。如果使用热水，加入少许白糖，只需5分钟就可以使用了。

22.苦瓜太苦可以先拿盐腌一下，然后挤掉水，再用热水焯一下。

23.炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜，一定要勾芡，因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看，更入味。

24.清洗猪手用淘米水:生猪手放在火上燎去毛，用淘米水清洗，色泽洁白，而且有祛异味的作用。

25.守在锅边熬猪油太麻烦了，把肥膘切好洗净，放进电饭煲里，加葱段、厚姜片、香料后，煮饭模式即可。

26.煨汤还得注意不要中途撇去浮油，盖上盖子。这样汤才香。

27.熬骨头汤时，加一滴醋，而且最好是陈醋。可使食物中的钙转化成容易被吸收的醋酸钙。

28.容易变黑的素菜，炒之前可以在沸水中过一下，炒的时候加点醋，勾芡，都可以避免菜肴变黑。

29.煎鱼提前用干净的毛巾或厨房纸把鱼擦干，这样鱼皮才不容易破。

30.熬卤水之前，一把香料提前用冷水泡一泡，因为香料本身都会有一些异味和苦味，针对异味较大的还可以加点白酒，类似罗汉果这种大块头，拍一下效果更好。

31.纯肉丸太腻，可以加一个马蹄、藕、豆芽的豆。解腻增加口感和香气。

32.小炒黄牛肉不能超过15秒，不然容易老。

33.炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。

34.把洋葱提前放进冷藏室，切的时候可以缓解刺激性味道。

35..剁肉馅加玉米：在制作猪肉或鸡肉丸时，加入少许罐装玉米同剁，做出的丸子有种淡淡的米香味

36.炒糖色可以加一点醋，这样可以缓解反应速度，避免炒老。

37.不喜欢用小苏打、嫩肉粉，可以把生姜打成汁腌制肉类，制嫩效果很好，还可以去腥。（建议不要使用小苏打、食用碱，会破坏肉的营养物质）