口水牛肉
食材:
卤牛肉200克、芹菜段50克、红油50毫升、盐、生抽、味精、花椒油各适量
先把芹菜段放盛器内垫底,再把卤牛肉切片摆上面,走菜时浇入用盐、味精、花椒油、生抽和红油调好的麻辣味汁即成。
辣爆牛百叶
预制:
1、牛百叶300克改刀成15厘米长的条,加入小苏打1克拌匀,略微腌制。
2、鸭血1盒切成火柴盒大小的块;莲藕250克切成0.5厘米厚的片。
制作:
1、锅内放入沸水1千克,下入盐5克,分别下入鸭血、莲藕,大火焯至断生,捞出控水。
2、秘制料100克,高汤300克入锅烧开,下入鸭血、莲藕,煮至入味后捞出放入容器内垫底。
3、把腌制好的牛百叶均匀地放入汤料中,大火烧开,将牛百叶捞出,也放入容器内,倒入汤汁。
4、手勺内放入干辣椒节各5克;锅内放入红油20克烧至八成热,出锅浇入手勺内,激发出辣味后出锅浇在鸭肠上即可。
秘制料:
1、干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。
2、香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。
3、锅内放入菜子油2千克、色拉油3千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入葱、姜各500克,小火加热至小料金黄,滤出料渣,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,再加入姜末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二锅头200克、王守义十三香2盒,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火即可。
制作关键:
牛百叶不可提前加工和预处理,一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀,放入锅内后10秒即可出锅。
地锅一品牛
主料:
粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克,青红椒片80克,洋葱丝150克,牛百叶、青蒜段各50克,地锅面饼8个。
调料:
自制味汁100克,色拉油130克,湿淀粉10克,盐、味精各2克,牛骨高汤200克。
制作:
1、锅入色拉油100克,烧至七成热,入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒,入自制味汁调味,入牛骨高汤大火烧开,改小火炖5分钟,待汤汁略收干时,用湿淀粉勾芡。
2、另起锅,入色拉油30克,烧至六成热,入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香,用盐、味精调味,出锅放入地锅垫底,放上烧好的牛筋等,配面饼上桌即可。
自制味汁:
锅入蚝油30克,香辣酱、三五火锅底料各15克,番茄沙司20克,盐、味精、酱油、红油各5克,白糖、料酒各10克,小火熬香即可。#牛百叶#红油#味精收藏
4、手勺内放入干辣椒节各5克;锅内放入红油20克烧至八成热,出锅浇入手勺内,激发出辣味后出锅浇在鸭肠上即可。
秘制料:
1、干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。
2、香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。
3、锅内放入菜子油2千克、色拉油3千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入葱、姜各500克,小火加热至小料金黄,滤出料渣,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,再加入姜末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二锅头200克、王守义十三香2盒,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火即可。
制作关键:
牛百叶不可提前加工和预处理,一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀,放入锅内后10秒即可出锅。
地锅一品牛
主料:
粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克,青红椒片80克,洋葱丝150克,牛百叶、青蒜段各50克,地锅面饼8个。
调料:
自制味汁100克,色拉油130克,湿淀粉10克,盐、味精各2克,牛骨高汤200克。
制作:
1、锅入色拉油100克,烧至七成热,入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒,入自制味汁调味,入牛骨高汤大火烧开,改小火炖5分钟,待汤汁略收干时,用湿淀粉勾芡。
2、另起锅,入色拉油30克,烧至六成热,入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香,用盐、味精调味,出锅放入地锅垫底,放上烧好的牛筋等,配面饼上桌即可。
自制味汁:
锅入蚝油30克,香辣酱、三五火锅底料各15克,番茄沙司20克,盐、味精、酱油、红油各5克,白糖、料酒各10克,小火熬香即可。
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