水浒中,两次提到的美食“鲊”,究竟是什么?

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《浅说水浒》第451期(文/焦目)

有人说,梁山英雄中没有农民。其实这话纰谬,至少宋江的弟弟宋清,就是个正儿八经的农民。其实,上梁山之前,108将大多都有工作,只是行业分歧。有造船的孟康,有打鱼的三阮,有村庄教师吴用,有卖柴的石秀,有铁匠汤隆,有销售马匹的燕顺、段景住,也有猎户解珍息争宝,甚至还有盗墓贼时迁。

能够发现,英雄们根基来自底层。

底层人生活不轻易,吃肉喝酒都难,所以他们常说“大碗喝酒,大块吃肉”。水浒中,英雄们稀奇爱吃肉,尤其是牛肉、肥鸡、肥鹅、肥羊等。光是鱼类,就有鱼羹、鱼脍、鱼汤等。​

除了这些美食外,英雄们还吃过一种叫“鲊”的美食。

央视水浒中鲁智深形象

“鲊”在水浒中显现过两次。第四回中,鲁达逃到代州雁门县,金老夫认出了他,于是请他吃鲜鱼、嫩鸡、酿鹅以及“肥鲊”;第二十一回中,阎婆为了留住宋江,也买了鲜鱼、嫩鸡以及“肥鲊”等。

那么,“鲊”事实是一种什么样的美食?是不是只有鱼才能做成“鲊”?如今还有没有呢?

从腌制食物说起

要说“鲊”,得先说盐。中国人食盐、制盐的汗青,至少有五千年。早在黄帝时期,就有夙沙氏煮海制盐的故事。夙沙氏也因为制盐有功,被后人奉为制盐业的开山祖师,也有人尊其为“盐宗”“盐圣”。

发现盐之后,各类腌制食物也随之显现。

中央为夙沙氏(起原收集)

至迟到西周,就显现了腌菜和腌肉。凭据《周礼》来看,西周的人们不光会腌制韭菜、茆、葵、菁、笋等,称之为“菹”;还会腌制鹿肉、鱼肉、兔肉、雁肉、猪肉等,称之为“醢”。醢人掌四豆之实。朝事之豆,其实韭菹、菁菹、鹿醢、茆菹、麇醢……加豆之实,芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。——《周礼·天官》

由此可见,其时腌制食物的种类十分多。

春秋时期,孔子曾经说过“自行束脩以上,吾未尝无诲焉”。这里的“束脩”,早在《礼记》中就显现过,指十条腊肉。孔子这句话,意思就是,凡是带着腊肉来的人,我都邑教育他。解说孔子不计报答教育学生的同时,也从侧面解说,其时腌肉颇犯难得,甚至承担着泉币的功能。

孔子圣迹图(明·仇英)

一言以蔽之,3000多年前就显现了了腌菜、腌鱼等腌制食物。而“鲊”,就是腌鱼。

各时期的“鲊”

从字形来看,“鲊”最初只是指鱼类腌制。鲊,菹也,盐、米酿鱼认为菹,熟而食之也。——东汉刘熙《释名》

所谓“菹”,就是腌菜。这里能够发现,其时腌制鱼,还会用到米和酒。其实“菹”本意就是“阻”,是用盐和酒阻止食物腐坏,并使其发酵成为美食。

汉昭帝影视形象

《汉书》记载,汉昭帝有一归去垂纶,钓上来一条三丈长的“蛟”。汉昭帝看到后,就让御厨把这个“蛟”做成了“鲊”。做成之后,骨血青紫,十分厚味。不外,这里的“蛟”可不是蛟龙,而是鳝一类的大鱼。

然则,从三国时,“鲊”就不再局限于鱼了,凡是腌制食品都能够称为“鲊”。

曹丕在《列异传》中记载,汉中有位鬼奕侯,很喜欢吃“鲊菜”,这里的鲊菜,就包罗鱼肉蔬菜等;东晋名将陶侃,年青年头时行使权力,把官府的鱼做成一坛“鲊”,送给母亲,以表孝心,不外他母亲并不高兴,反而求全陶侃;唐代段成式在《酉阳杂俎》中记载,唐玄宗李隆基对安禄山恩宠无比,每月都邑赐给他“野猪鲊”。

唐玄宗画像

当然,最常见的,照样鱼“鲊”。从文献记载来看,鲤鱼、银鱼、石斑鱼、鳣鱼、鲭鱼等都能够做“鲊”。

宋代各类各样的“鲊”

从宋代起头,“鲊”种类激增,除了各类鱼以外,包罗莲藕、桃花、鹅、黄雀、蛤、冬瓜、笋、茭白、海蜇等,都能做成鲊。这一点,翻看南宋周密的《武林旧事》就能发现。还有,《吴氏中馈录》中有蛏鲊、胡萝卜鲊;《事林广记》中记有海棠鲊、玉钩鲊、清冷虾鲊等。

《武林旧事》中的“鲊”

看完这些“鲊”,就能发现,宋朝不愧是中国饮食史上的又一岑岭期。

水浒中,因为英雄们爱吃肥肉,并且“肥鲊”前面有提到“鲜鱼”,所以,宋江、鲁智深所吃的“肥鲊”,应属腌制的肥肉。

除了这些外,宋代还有几种特别的“鲊”,值得一说。

其一是“羊肉旋鲊”。

赵匡胤开国之初,吴越王钱俶曾来朝觐。赵匡胤很愉快,为了拉近关系,他让御厨做南方美食。急急之间,御厨只好把用羊肉做成“鲊”献上。赵匡胤和钱俶一尝,嘿,还真是不错。后来,每次皇帝搞宴会,都邑用这道菜。

赵匡胤影视形象开宝末,吴越王钱俶始来朝。垂至,太祖谓大官:“钱王,浙人也。来朝宿共帐内殿矣,宜创作南食一二以燕衎之。”於是大官匆急被命,一夕取羊为醢,以献焉,因号“旋鲊”。至今大宴,首荐是味。——《铁围山丛谈》

实际上,“鲊”作为腌制食物,一样要腌几个月才能够吃。因为是慌忙之间做出的鲊,所以御厨定名为“旋鲊”(旋有旋即、很快的意思)。御厨也许也想不到,本身无意中做出的菜肴,居然成了其时国宴中的第一厚味。

《中兴四将图》中的张俊(最右)

公元1151年,作为中兴四将之一的张俊,曾大摆筵宴,奉请宋高宗赵构。此次宴席,至少有180道美食,堪称中国汗青上最大的一桌筵席。这些美食中,就有“旋鲊”。

其二是“黄雀鲊”。

黄雀不是麻雀,二者体型差不多,但前者羽毛兼有红、黄、黑、绿等颜色,比麻雀时兴多了。黄雀不光悦目,还被宋人制成了美食。

央视水浒中的蔡京形象

北宋末期,巨猾臣蔡京做太师,他深嗜吃黄雀鲊。蔡京倒台后,有人去他家抄家,究竟发现,他家三间大房子里堆满了罐子,罐子里全都是“黄雀鲊”。要知道黄雀体积很小,腌制后更小,一个罐子里都能放不少。这个故事,见于南宋周煇的《清波杂志》。

粗略一算,就算蔡京天天吃上20只,这些“黄雀鲊”都够他吃几辈子的。

徽宗让位后,蔡京因为作恶太多,被宋钦宗贬到儋州。走到潭州时,因为世界人都憎恨他,所以没人肯卖食给他,蔡京活活饿死。这种终局,生怕蔡京做梦也想不到。

不外,像“羊肉旋鲊”“黄雀鲊”等成本不菲,所以通俗老公民是吃不起的。

央视水浒中的宋徽宗形象

​宋代今后,元明清的文献中依然能见到“鲊”。

元代《全元曲》中,有“钓鲤新为鲊”;明代《涉异志》中,说过“肉芝胜比莲花鲊”;清代黄遵宪的诗中,也提到过“千里封鲊羹”。时至今日,“鲊”也没消散,一些处所仍然有关于“鲊”的美食。好比盐城有“茄子鲊”;孝感一些农村有“虾鲊”;四川也有“鲊菜”“鲊肉”等。

不单是中国,连日本都有“鲊”。只是,日本人不叫“鲊”,而是称为“鮨”。从这个字就能发现,日本的“鲊”源自中国,因为在中国最早的辞书《尔雅》中,就有“鮨”字。

参考资料:

施耐庵《水浒传》、王莹燕《释“鲊”》

蔡绦《铁围山丛谈》、周密《武林旧事》

周煇《清波杂志》、吴氏《吴氏中馈录》

陈元靓《事林广记》、《汉书》《周礼》等。

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