甜 让世界上瘾，也让世界恐惧

《甜与权力》 作者：【美】西敏司 版本：商务印书馆 2010年5月

人人都爱甜。有些人爱甜爱到发狂发慌，爱到惧怕，乃至立下戒奶茶、断可乐的誓言。分歧处所的人，对甜的喜欢似乎也有凹凸水平之分——有人会说，南方嗜甜，北方嗜咸。中国的甜，和世界上其他处所的甜，似乎也不尽沟通，有人深嗜中式点心，有人则独钟情于西点。从古至今，人们与甜味之间有着太多的爱恨纠葛。

8月17日，新京报·器材工作室在京举办了“器材系列”沙龙的第一场运动“甜：让世界上瘾”。浙江大学心理学传授、《舌尖上的中国》系列垂问陈立，大象公会创始人黄章晋，人类学家、上海博物馆馆员张经纬，以及分享嘉宾赵敏和魏琳，和人人一路配合商量了甜的话题。

南方人嗜甜，北方人嗜咸吗？

南方人嗜甜，北方人嗜咸，这个说法对吗？媒体人黄章晋对此有本身的注释，他习惯从地区区分的视角来注释现象。在注释南甜北咸时，黄章晋也是从生齿迁徙的角度着手：宋代以前的大部门文献都解说了一个事实，从河南到山东一带的北方人其实是很爱吃甜的，并且对糖有着对照高的品位，然则，在南北宋之际，发生了一场大规模的生齿迁徙，以汴梁为焦点的华夏人群起头向南迁徙，最后建都于临安，也就是如今的杭州，这些迁徙的生齿将嗜甜的喜爱带到了以杭州为中心的苏南浙北一带，从而形成了如今的南甜北咸的款式。

但张经纬不太认同黄章晋“生齿迁徙”的解读。他认为，说究竟，甜与不甜不外是人们的主观感触，同样的甜度，分歧的人尝起来会有着分歧的感触，每小我都有本身自力的尺度，所以从这个意义上说，今日的北方并没有从嗜甜变为嗜咸，只是相对于南方，北方对甜的嗜好的相对水平下降了。

那为何南方对糖的嗜好大大增加，乃至民间普遍撒布着南方嗜甜、北方嗜咸的说法呢？张经纬提到，上海财经大学一位经济学先生的概念让他颇受开导：世界上吃糖吃得多的，或许说在餐饮中放糖放得多的，首要是15世纪今后显现的口岸城市，例如埃及开罗一带。从一点来看，中国姑苏和上海是近代以来对外商业的前驱，与国外的交流对照频仍，姑苏、无锡、常州与上海一带也是中国对糖的嗜好最深的区域。

张经纬指出，口岸区域相较于内陆区域更爱吃糖，背后有着经济成长的身分。正如西敏司在《甜与权力》中写到，资源主义的成长与糖的崛起之间亲切的关系，英国在工业革命后，制糖工业也随之敏捷成长，起头显现规模宏大的糖厂，这些糖厂能够生产出品质高、含水量低的白砂糖。有了高产量和高质量之后，天然要为之寻找市场，于是无孔不入的资源主义的鬼魂起头登场——经由全球商业和海路运输，制成的糖被运到了全世界的各个处所，而运输糖的船首先停靠的是各个处所的口岸，是以，在明清时代，中国的口岸和沿海的居民更轻易接触到制成的商品糖，也培养了吃糖的偏好，从今日相对嗜糖的区域能够印证这一点：不光苏南浙北区域对照喜欢吃糖，粤式和台式的餐饮也对照倾向于甜的口味。

糖和甜是两个分歧的概念

陈立从科学的角度区分了糖和甜的概念。他指出，糖和甜不克画上等号，很多食物都能够发生甜味，如水果，蜂蜜，甘蔗，甜菜等。甜是一种口感，是我们的味蕾所感触到的味道。有些甜味的甜度远超蔗糖，但不会供应任何热量，如阿斯巴甜。

糖是用于给人体供能的，是大脑活动和机体生存所需要的能量，“糖是我们人类作为杂食动物，所弗成或缺的撑持生命的能量起原，假如把我们的大脑或许机体，看做是一部生命的动员机的话，糖是这部动员机的独一的汽油”。我们平常所吃的面条，馒头，或许杂粮，如许的淀粉类食物在胃肠道中会被分化为糖，所以，北方人所摄入的好多糖，实际上没有被味蕾所感受到。

人之所以有饥饿感，并不是因为胃肠道空了，而是因为血糖低了。从整体的糖量来看，北方人并不缺糖。在北方的饮食构造中，淀粉的含量占多数，并不会因为有饥饿感而锐意去吃糖。

实际上，我们味觉上对甜味的喜欢，并纷歧定只是味蕾感受的原因，而是因为神经传导的原因。好比味精，其实味精不外是谷氨酸钠，它自己的美味并不足以让菜肴变得稀奇好吃，但能够加速神经传导，而神经传导过程带来的快感，平日是高于味蕾所发生的快感的。糖和味精一般，也能使神经传导发生速度，节律，以及峰值的改变，所以，苏南一带的人对糖的嗜好，也是在和甜食的互动过程中逐渐形塑出来的，逐渐形成了相符味觉体验的神经传导的偏好，发生了对糖的峰值体验的习惯。

人类对糖的又爱又恨，源自哪里

现代社会，几乎人人都爱糖。分享嘉宾赵敏谈到人们为什么喜欢吃甜食时，理出了三点来由，首先，糖的热量较高，有利于人体保留脂肪，从生物机体的角度来看，脂肪能够增大生存的几率。其次，在酸甜吃力辣咸等味觉中，甜味事物含有毒素的概率是最小的，因而甜味是一种对照平安的味觉。第三，甜味能释放多巴胺，带来愉悦感，因而会让人类本能地亲近这种味觉。

然则，当人们过于钟情于甜味，甚至无法掌握本身对甜食的摄入时，人们又或者会对甜味发生惧怕，仿佛本身随时或者成为糖类的俘虏，一这样多人恐惧烟和酒。甜究竟会不会让人上瘾？法国科学家在动物身上所做的实验证实了，糖，或许说甜食，对奖赏系统的刺激甚至跨越..，戴维·考特莱特也在《上瘾五百年》中指出，糖在精神刺激革射中的脚色，跟诱惑大脑的..差不多。

然则，陈立并不认同这一说法。所谓的对糖的“又爱又恨”，对糖的无处不在的惧怕，其实归根结底不外是人的意志的微弱。

至于对糖上瘾这种说法，在陈立看来，更是不得当的形容。上瘾是一种依靠，离开了这种依靠，会发生严重的生理和精神上的回响，好比戒断回响。然则，人对甜食的依靠并没有达到这种水平。糖只不外是一种极其平常的饮食，并不像..那样，让人无法戒除。很多时候，我们现代人声称本身对某种事物上瘾时，例如对异性上瘾，对酒精上瘾，其实不外是为自身无法按捺的欲望，以及懦弱的理性寻找托言。总而言之，陈立认为，所谓的恐糖，其实是现代生活中我们爱本身，爱到走投无路的示意，“不爱本身，投入生活，投入到甜美的怀抱、糖的怀抱中去，你必然会获得兴奋的”。

与其说人类对糖这种食物有着惧怕，不如中国曾经对制糖工业存在着惧怕。张经纬指出，在汗青上，中国曾经是糖的原产地之一，和印度一般，很早的时候就成长出了制糖工艺和制糖业。然则，如今世界上制糖和产糖的中心并不在中国，这是源于中国曾经对甘蔗莳植或许糖类作物莳植的惧怕。

在清代末期的时候，在广东和..一带，已经有了大规模的甘蔗莳植，形成了具有必然规模的财富。然则，本地当局担心大面积莳植甘蔗之后，会导致本地无法维持自给自足的状况。对这些下层的治理者来说，每一个县都必需要自给自足，一部门地盘要用来莳植水稻，一部门地盘莳植竹子或其他作物，不克只莳植单一的作物。

本地当局对甘蔗莳植有着强制性的要求，每个区域的甘蔗莳植规模不克跨越必然的限额。若是跨越了限额，必需要砍掉超出限额的甘蔗林，然撤退林还稻。如许的划定固然能包管每个县都能自给自足，但每个县生产出来的蔗糖的质量都参差不齐。若是要包管制糖达到工业化的制成水平，必需要大规模地莳植甘蔗，然后将收获的甘蔗输送到统一个制糖厂，按照统一的尺度进行加工。是以，清朝末期的制糖业，只能维持在相对较低的水平。每个县都能生产具有本地风味特色的土塘，有的县生产的糖或者更红，有的县的糖则或者更黑。这种内陆出产的糖是无法出口的，也不克跨县运输，因为本土制成的糖的水分含量很高，若是短时间内没有被使用掉的话，会在空气中接收水分，结块变硬。

所以，恰是因为处所当局对莳植糖作物的惧怕，使得中国一向未能形成工业化的制糖财富，也没有降生一个能行销世界、享誉全球的糖品牌和糖种类。

撰文/肖赫曦