餐饮人为何闭口不谈“小而美”了，是过气了吗？

在各类鱼类单品小店大有风靡之势时，一个叫老凯俚酸汤鱼的贵州特色餐厅去一向对峙开200-400平的大店；

奈雪的茶从创立时便苦守大店计谋，店面遍及在200平上下，在寸土寸金的上海还拥有一家独栋小楼店面；

coco、喜茶的新开店面中，也不乏动辄两三百平的大店……

这些在人们印象中往往以小为美的品类却齐齐开起了大店，是小而美“欠好使”了吗？比起前两年小而美的盛行，现在已经少有业内子士提起小而美，是小而美模式“过时”了吗？

小而美，“美”在哪里

有人说小而美盛行的首要原因是投资成本的低廉与模式的易复制，而参某则认为，小而美盛行的素质是消费分层的愈发现显与小众消费的崛起。

若何真正将店面做到小而美，要害在于若何精准地迎合方针小众消费，抓住这一点，就不难懂得，小而美，究竟“美”在哪里。

1、设计

近两年，我们一向在讲“消费升级，始于颜值”，小而美的餐厅更应如斯。街边的小店，若是没有稀奇的空间设计与“颜值包装”，很轻易被消费者与其他夫妻店混为一谈。所谓美，首先“颜值”必弗成少。

日式小清爽主题的沙县轻食、八零九零怀旧主题餐厅、极具气势调性的茶饮烘焙小店……这些，是为消费者带来美的第一印象的主要身分。

2、爆品

资源穷冬下的客岁，汤品市场却不测迎来了资源暖流，以“汤师长”、“吃个汤”等为代表的汤品品牌先后获得了资源注入。

而无论是“汤师长”照样“吃个汤”，线下实体店均以50平摆布的小店居多。在上海开有20余家店面的汤师长，40-80平米的门店，日均最高发卖额能够达到2.5万元。

图源：吃个汤

汤品餐厅之所以获得资源与消费的双重青睐，与其产物即特色，特色即爆品的定位不无关系，对准敏捷扩充的摄生派年青年头人，需求虽相对“小众”，却胜在精准，且迎合趋势。

3、模式

2018年，与喜茶频开大店同样备受存眷的还有喜茶GO的上线。开在深圳讯美科技广场的喜茶GO首店，外旁观起来像一个“白色的集装箱”，极简风，凸起科技感。在“集装箱”对面的坦荡空间则简洁设置了桌椅等待区。

该店面不设收银员，顾客经由小法式点单。相对于喜茶的大店，如许的店面少了休闲体验空间，却备受四周白领们的迎接。15分钟甚至更短时间内就能够拿到饮品，无需列队，如许的模式在“分秒必争”的工作日分外受迎接。

对于喜茶来说，大店凸起了经由优质、雄厚的体验增加了品牌的质感，而 “小店”新模式的喜茶GO则知足了部门人群便捷消费的需求。

喜茶GO小法式截屏

小而美最易犯的三大错误

自2012年马云在网商大会上正式提出“小而美”概念，小而美履历了众口相传的“风口”时期。

而现在，再提到小而美，好多人少了当初的狂热，却平添了一些无奈。好多餐饮人深切体味到了“小而美”中的“小，却难”！

1、跟风创业

现在再走一遭小吃街会发现，好多处所的小吃街就在这两年发生了翻江倒海的转变。

曾经的传统小吃街现在几乎被炸鸡、茶饮、烘焙等小店占领，在此之前，“黄焖鸡米饭”则是这条街上的“绝对主角”。

小吃街的高速镌汰周期与高同质化现象，正反映出小店经营的痛点。

Robin摄

小，在必然水平上便意味较少的运营成本、较简洁的治理模式与易复制的运营流程，这些也培养了小店极易引起跟风创业。

近两年，在小吃街上簇拥而至的茶饮小店，真正能存活至两年以上的又有几家？

在餐饮市场网红频出的茶饮品牌，又有几个让消费者真正实现了网红到品牌的改变？

2、盲目扩张

刚加盟的新店还在装修，却传来品牌已倒的噩耗，如许的现象在餐饮业并不鲜见。有人说，都是“快招”惹的祸。盲目扩张后，品牌却不具备用规模相成家的长途管控能力，接下来，就是“等死”。

稀奇是在第一代网红“猝死”留下一地鸡毛后，让更多餐饮人更深刻地意识到，“快招”式的盲目扩张已经成为每一个长足成长的餐饮品牌必需要避开的“坑”。

Robin摄

3、轻体量却重模式

相对于综合餐饮，单品小店有着较轻的体量。然则，越是如许，品牌却更加感触到“进退失据”——简洁的轻模式极易被盗窟复制，复杂的重模式有或者拖垮本身。

餐饮网红开山祖师雕爷牛腩，曾经凭借一张500万的“食神”秘方，以及经由精选食材、摆盘艺术、讲究器皿等极具典礼感的轻奢餐定位短时间内抓住了人们的眼球。

但运营下来，顾客首先发现，一系列的“包装”下的高价位是“一碗牛腩面不克承受之重”。

4、立异疲软

日前，曾经被喻为“亚洲芝士蛋糕之王”的马来西亚蛋糕品牌食之秘，被曝在上海的所有直营店悉数封闭。对此，有消费者为之感应可惜，透露再也吃不到它家的”大理石芝士蛋糕“了。

旋即画风突变，好多消费者透露，真的除了“大理石芝士蛋糕”外，它家似乎也没什么让人记住又值得依恋的了。

这就是一个品牌的可悲之处，从2007年时进驻上海起头，迄今已经12年的时间依然死守着僵化的产物系统，食之秘的“灭亡”早已成必然。

小而美究竟“过时”了吗？

不足为奇的失败案例，一系列的难题与痛点，“小而美”模式真的要不禁感伤一句：“我太难了！” 其实，不是小而美的模式运营变难了，过时了，而是在消费分层愈发现显的餐饮业，小而美的成长偏向加倍精准与明确。

规模宏大的餐饮业为大店与小店都留下了充沛的成长空间，好与欠好取决店面自己的经营能力。

1、过时的是模式不是品类

小而美中的“小”，更多地指的并不是运营空间“小”，而是模式的“小”。

小，即细分市场，做烘焙中的手撕包、蛋挞，做茶饮中的黑糖珍奶、果茶，做卤味中的卤鹅……在这些细分品类中，几乎每一个品类都有将单品做成“传奇”的餐厅。

所以，在小而美的成长过程中，所谓“过时”指的不是“小”品类的过时，而是针对当下市场的餐厅成长模式的掉队。

2、小而美的精神是“死磕”

在餐饮行业经常提到..人的匠心精神，以寿司为例，从优质米的筛选到米饭的蒸煮，从烹饪手法到食材搭配，每一个步伐都极其讲究，甚至追求极致。以此为根蒂，一个寿司才能撑起一间餐厅甚至一个品牌。

小而美的焦点竞争力是爆品，而爆品的魂魄就在于“死磕”与匠心，凸起焦点竞争力，就必需做“死磕”产物的预备。

Robin摄

3、品牌升级与体验升级双管齐下

现在，在网红经济的刺激下，餐饮业的..战术也络续升级。

食之秘在关店之前的..策略却依然以降价促销、赠品等传统..套路为主，如许的..体式，或许能为门店带来短期的流量，但对品牌扶植却未有太大益处。

在连锁化、品牌化显着的餐饮业，消费升级的餐饮业升级的不光有包罗产物立异、门店装修在内的体验升级，还包罗环绕品牌扶植的..升级等。

4、比大店更依靠“流量”

相对于大店的规模优势，“不起眼”的小店在打造品牌影响力时更难。

所以，相对于大店，小店消费更依靠于“流量”，依靠于“..”，这也是为何一批小餐饮“死”在外卖..降低补助时期的首要原因。

换个角度来说，就是因为“店小”，才更需要借助品牌影响力、..、O2O..等“外部”力量提拔消费。

参某说

小而美并没有过时，只是相对于前两年的疯狂，此时的它慢下了脚步，以更稳健的脚步持续进步。

将来的小而美，除了爆品之外，将兼具更多的优势来迎接餐饮业的残暴竞争；将来的小而美，依然将是餐饮业不容小觑的增进点。

所以，与其探究小而美还能不克做，不如去起劲思虑若何“做好”小而美！