家乡名片，方城烩面

文/王刘琦 图/网络

◐

立冬之后，草木凋零，蛰虫休眠，讲究冬藏。人类没有冬眠之说，却有“立冬补冬，补嘴空”的习俗。食谱上多选择可以驱寒、热量较高食物，为的是补肾、健胃、强腰膝。

此时，以面食为主的老家，糊汤面、粉浆面、米糁面、烩面等面食粉墨登场，为的是那口黏黏糊糊，暖暖和和的热汤面，补了嘴、暖了胃，更养了身。

极具小城特色的烩面，更是寻常百姓家冬季的最佳选择。

家乡烩面讲究汤鲜而浓郁、面薄而筋道，既是手艺、材料的硬实，也是一方水土、一种情怀的诠释。

汤是羊骨羊肉熬炖而，色白味厚，飘香四溢，单就家乡人常说“喝烩面”，而不用“吃烩面”，就可以看出对汤的要求。

面是盐水和面，经过揉面、醒面，擀成椭圆面饼，抹上香油码入托盘，用之时，香油滋润下的面饼更加光泽柔韧，也才能做出软而筋、口感极好的烩面。

记得上学时，若囊中还不羞涩，冬季晚自习放学回家途中，是一定要到沿途的烩面馆喝上一碗，有时钱少，来上一碗素烩面（不放一点点羊肉的），那也是一个过瘾。

给老板报完烩面数量（烩面一般是按两计算，一个片一两），随手抓把蒜，找一坐处，剥蒜静等。

只听见灶处“啪啪”几声，那是烩面师傅通过拉、扯、抖、摔面饼所发出的动静，在熟练动作中面饼变长变薄，上下翻飞，迅速变成带状，动作一气呵成，极具观赏性。

而后从片中间一撕，便优雅丢入沸腾大锅内，片刻，又从另一大锅内舀出一瓢熬制的鲜美羊汤，浇弱沸腾，待再次沸腾，一把青菜便抛洒进去。

然后摆上海碗，抄起味精快速撒入碗内，从沸腾的锅中打出一勺热汤，浇在碗内，便立刻左手漏勺，右手小瓢，三下五去二，捞出烩面片，倒入碗中，随手一勺臊子、一把蒜苗芫荽，点入香油，同时一声吆喝：“谁的烩面好了”。

食者便赶紧丢下未剥完的蒜，快步到灶前，不管多烫，吹着呵着就端到座前，香味瞬时就打开了味觉。

此刻是一定要端起桌上的羊油辣椒，剜出一疙瘩，放入碗中，用筷子搅拌几下，油块很快融化，视觉中映出的是一碗白白汤、青青菜、红红油的诱人画面。味觉视觉双重冲击下，便是条件反射中垂涎欲滴，这也正是烩面的标配。

若要再论一下搭配，那就是焦酥油黄的火烧和白白胖胖的大蒜，这两样几乎都是烩面食客不二选择，不知道算不算是“适合的才是对的”这句话最好评价。

家乡烩面并不是本地原生特产，而是引入后改良过的，却青出于蓝而胜于蓝，成为全国名吃。

现在“方城烩面”四字招牌在很多地方都是显山露水、“耀武扬威”挂着，这么张扬，显示了方城烩面在舌尖中国上一席之地。

往往有同学朋友到方城，便电话问哪家好吃，我的回答就是一句，只要是烩面馆，只要里面有人吃，只管进去品尝，保证你不后悔，因为就是那个味，改也改不了变也变不了，地地道道的方城烩面味道！

方城烩面已是一张名片，在家乡的人常吃常请烩面，在外地的家乡人常思常念烩面。方城烩面已不仅仅是一种口味，还是对家乡的一种情感！

*作者︱王刘琦：河南省南阳理工学院教师，「青眼有加qyyjtcq」专栏作者。