材料:
原料:
水库大鲫鱼600克,干辣椒段80克,花椒12克。
调料:
A料(盐2克,姜片5克,葱片3克,白胡椒1克,料酒10克)
B料(姜粒、蒜粒各4克,糍粑辣椒40克,郫县豆瓣酱15克)
C料(盐、味精各2克,藤椒油10克,酱油8克)
蒜蓉40克,葱花20克 ,红油30克,干淀粉100克,湿淀粉25克,熟菜子油3千克(约耗200克)。
做法:
1.将鲫鱼制净,在鱼身两侧切月牙花刀,加A料腌制15分钟,拣去葱、姜,鱼上拍干淀粉,放入烧至七成热的色拉油中,炸熟至定形,捞出控油。
2.将鱼腹部向下放在鱼盘中。
3.锅内留底油烧热,放入B料煸香,加清水100克烧开,用C料调味,淋湿淀粉勾薄芡,浇在鱼身上;鱼上放蒜蓉、葱花。
4.锅内倒入红油烧热,放干辣椒、花椒炸至焦香,淋在鱼身上即可。制作
制作关键:
1.炸鱼一定要把握油温,油要干净。
2.鱼要活的而且要水库鱼,不提前炸,这样的鱼肉才鲜嫩。
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