让你回味无穷的美味佳肴

酥炸程村生蚝

这是程村生蚝宴中的一道传统菜，外埠旅客去程村吃生蚝必点的一道，莫代泉在皇冠沐日推出时，换用自调的脆浆糊，炸好的生蚝个头丰满、外层圆滑、进口松化，非常好吃。

建造流程：

1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。

2、在脆浆糊中到场少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油份即可装盘上桌。

脆浆糊：

面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉人粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。

极品蟹黄蟹肉扒原只花胶

原料：

花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、卵白、黑鱼籽面、小唐菜。

调料：

姜葱、鸡汤。

做法：

1、将原只花胶发制好。

2、先将膏蟹的膏掏出，其余蒸熟拆肉。

3、用姜葱和鸡汤煨花胶入味。

4、用鸡汤、蟹肉、卵白勾芡，再放入蟹黄。

5、将小唐菜炒好，放黑鱼籽在面，即可。

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

主料：

黄油老鸡1公斤摆布、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克

辅料：

甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克

调料：

盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新颖鸡蛋1只、蚝油1克

做法：

1、先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉外观，蒸5个小时后掏出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入方才蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。

2、鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新颖鸡蛋、生粉、腌制备用。

3、将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。

4、取一个锅子倒入油，油温在80℃摆布时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。

5、将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。

黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，能够有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。

香辣炒飞蟹

原料：

大连飞蟹两只（合500克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。

做法：

1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘，最后撒上葱花、香菜叶，走菜。

脆瓜炒海螺

原料：

重约350—400克的海螺一个，..小青瓜两根，泰椒圈少许。

调料：

盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。

做法：

1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。

2、小青瓜洗净，切片，用盐腌制出水份后，把水倒掉，再用重物压制一晚至水份尽出，待用。

3、烧油至4成热，放入螺片过油，倒起沥油。

4、锅留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。

5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒平均，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀，即可装盘。

冰镇海蜇金元宝

鲍鱼勇敢测验研发，打破传统，采用冷盘的体式来呈现鲍鱼的另一面，进口冰凉，肉质松软。

原料：

澳洲6头汤鲍、海蜇。

调料：

蚝油、盐、糖、鸡粉。

做法：

1、先将鲍鱼用文武火煲制六小时后，冷却待用。

2、摆盘，并放入爽脆的海蜇。

上汤凉瓜浸和牛

亮点：

凉瓜是败火的食材，将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功能。

建造：

1、凉瓜100克用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，到场盐3克略微腌制，洗净后焯水，如许就能够祛除凉瓜特有的吃力味。

2、和牛肉60克切成厚薄平均的两片，待用。

3、锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀即成。

秋葵炒虾滑

原料：

秋葵150克 虾仁200克

调料：

盐5克、广东米酒4克、鸡粉3克、白糖2克、生粉3克

建造：

秋葵从中央切开放入水锅汆水后到场盐 白糖清炒后摆盘备用。虾仁去虾线后切成小粒到场盐2克 蛋清1个 生粉2克向一个偏向搅动做成虾胶，放入80多的水锅中做成虾滑捞出备用。净锅上火放入葱姜炝锅下入虾滑到场盐2克 广东米酒4克 鸡粉3克 白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

鱼子酱煎黑毛猪腩

亮点：

这道煎猪腩的特色之处是使用了克己的复合鱼子酱，这款鱼子酱是用鱼子酱、番茄、胡萝卜、干葱头、茄汁、OK汁等料建造而成的，带有非常浓烈的异国风味。

建造：

1、黑毛猪腩100克洗净，切成厚1厘米的两块，到场味粉、白糖、鱼露各1克，红腐乳、蒜汁各5克腌制4小时。

2、不粘锅内放入橄榄油15克，烧至五成热时，放入裹匀糯米粉的猪腩块，小火煎至光彩金黄，掏出装盘。

3、锅内放入二汤30克，到场复合鱼子酱60克烧开，到场糖醋汁15克，用湿淀粉勾芡，出锅浇在猪腩块上即成。

复合鱼子酱：

锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入圆葱蓉600克，蒜蓉、干葱头蓉各400克，姜蓉250克，香菜粒（打坏成汁）500克，中火炒香后，放入俄罗斯鱼子酱1125克翻炒平均，倒入OK汁200毫升、盐80克、白砂糖250克、茄汁500克，持续小火炒香，最后放入鲜番茄蓉750克、红萝卜蓉500克，持续中火熬至酱料浓稠即可。

黑松露加拿大元贝

原料：

元贝，青豆，鹅肝，黑松露，菠菜红菜头，卵磷脂。

调料：

奶油，柠檬汁。

做法：

1、元贝真空低温45°煮10分钟。

2、青豆、菠菜、奶油放入机械中，搅拌成泥状。

3、鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。

4、红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水，用搅拌机打出泡。

5、低温好的元贝煎制金黄，摆盘即可。

百香果轻辣银鳕鱼

原料：

银鳕鱼半斤，百香果1个。

调料：

美国辣椒仔酱1勺，面豉20g，花生酱10g，炸粉和盐少许。

做法：

1、用百香果和美国辣椒仔酱煮一个汁酱，最后加一点盐。

2、将银鳕鱼起肉今后，用面豉酱腌制2个小时，加炸粉捞一捞后煎香，最后加汁酱煮，封汁。

雪蛤木樨银耳炖津梨

原料：

发好雪蛤50g，银耳30g，津梨1只，木樨，冰糖各适量。

做法：

去皮津梨同发好的银耳，加矿泉水，冰糖，小火煲至汁稠、梨香凸起即可，冷热都能够食用。

特点：

清香，梨味凸起，清热润肺。

灵感：

雾霾天色的多发，对此类功能食品的需求更多。简洁的传统中式甜品，专心，想通透这个食咀嚼型焦点架构，厨艺匠心结果能施展出来，就是一个境界条理。

贵妃醉

杜牧的《华清宫》诗曰：一骑尘凡妃子笑，无人知是荔枝来。荔枝是“南国四大果品”之一，季候性显着，香味奇特，甜而不腻。为了随时能够品尝到这种佳果的厚味，梁师傅决心把它带入到甜品中，独创到场荔枝酒，让口感雄厚丰满，清甜中带些小醉意，让人流连忘返，一“醉”难忘。

原料：

荔枝、鱼胶粉、草莓、兰香子。

调料：

荔枝酒、糖。

做法：

1、在鱼胶粉中到场荔枝酒和荔枝肉粒搅拌，冷却功效冻状。

2、摆盘，草莓切片伴碟，并到场兰香子即可。